Anguis in Culina – czyli węże w kuchni

W sobotę ponownie odwiedziliśmy Brego, by wspólnie przeżyć kulinarną przygodę. Tym razem przenieśliśmy się do schyłku czternastowiecznej Francji. Sięgnęliśmy po przepis na baraninę mistrza Tailleventa, który gotował aż czterem królom Francji, a sama księga kucharska powstało na zlecenie Karola V Mądrego.

„Galimafrée z baraniny”

• 600 g pieczonego udźca baraniego
• 3 duże cebule
• 1 łyżeczka mielonego imbiru
• 2 łyżki kwaśnego soku winogronowego albo 1 łyżka stołowego octu winnego
• 2 łyżki stołowe oliwy
• szczypta soli, świeżo zmielony czarny pieprz

Udziec barani przed pieczeniem lekko przyrumieniliśmy na patelni. Następnie przesmażyliśmy posiekaną cebulę, dodaliśmy ocet winny, imbir, sól i pieprz. Wszytko dusiliśmy ok 15 minut. Posiekaliśmy nasz udziec niezbyt drobno, żeby wyraźnie było czuć fakturę mięsa i wrzuciliśmy do duszenia z cebulą na kolejne 15 minut. 

Do mięska wybraliśmy przepis z Gospodarza Paryskiego (Le Mesangier de Paris) który był dziełem zamożnego mieszczanina, nie był on co prawda kucharzem, ale bardzo pragnął dopomóc swej młodej i niedoświadczonej małżonce i spisał dla niej wszystko co się tyczy gospodarstwa i kuchni:)

„Porée biała na mleku migdałowym”

• 1 kg białych  łodyg pora
• 2 duże cebule
• 600 ml mleka migdałowego
• 80 g miękiszu chlebowego
• oliwa
• szczypta soli, pieprz

Zaczęliśmy od przygotowania mleka migdałowego, czyli zagotowujemy wodę w małym rondelku, wsypujemy mielone/zgniecione migdały (bez skórki) i gotujemy ok 10 minut. Następnie cedzimy, żeby usunąć grudki. Na 1 litr mleka potrzeba ok. 200 g migdałów.

Do mleka od razu wrzuciliśmy chleb, żeby się dobrze namoczył.

Skoro miało być to purée i to bez użycia blendera to posiekaliśmy bardzo drobno pory i cebulę – czasochłonne ale działa :). To wszystko delikatnie podsmażamy, pilnując aby za bardzo się nie przyrumieniło, ok. 10 minut. Następnie dodajmy mleko z rozmiękczonym chlebem i gotujemy na małym ogniu (bez przykrycia) ok. 30 minut, często mieszając.

W międzyczasie jako zakąskę przygotowaliśmy kasztany, na które właśnie przyszedł sezon. W średniowieczu kasztany jadano często i chętnie. Były dodatkiem wielu dań, ale również spożywano je samodzielnie. Zachęcam wszystkich do spróbowanie bo są naprawdę smaczne i sycące, a ich przygotowanie nie jest skomplikowane i zajmuje niewiele czasu.

„Pieczone Kasztany”

• 1 kg jadalnych kasztanów

Pamiętamy, że chodzi o kasztany jadalne i nie są to na ogół te, które spadają z drzew w parkach miejskich :). Jednak bez problemu znajdziemy odmianę jadalną na bazarach lub nawet w supermarketach. Przy kupowaniu zwracamy uwagę czy nie są zbyt miękkie i wilgotne  i czy nie pachną „ziemią”, oznaczać to może bowiem, że są spleśniałe w środku. 

Kasztany po opłukaniu nacinamy ostrym nożem w „x” z jednej strony. Jest to bardzo ważne, nienacięte kasztany zaczną eksplodować podczas pieczenia !. Po nacięciu kasztanów wkładamy je do nagrzanego pieca (ok 200 -220 stopni) i pieczemy ok 10-15 minut, aż się otworzą, zdejmujemy łupinkę i skórę. Najlepiej smakują na ciepło, prosto z pieca.

Po spałaszowaniu kasztanów, przyszedł czas na degustację dania głównego. Purée wyszło przepyszne! nawet Dziczek, który nie przepada za cebulą i porem, zakradał się do garnka po dokładkę. W smaku łagodne idealnie komponowało się do ostrego (poprzez imbir) smaku baraniny. Wszystko zostało zjedzone ze smakiem !

Polecam wszystkim wypróbować powyższe przepisy, zwłaszcza purée zaskoczyło wszystkich swoim smakiem. Baranina, jak to baranina, kto jadł to wie, że mięso bardzo smaczne 🙂

To tyle na dziś, zapraszam do galerii zdjęć oraz na na kolejne gotowanie z Wężami.

Tekst: Kafar

Foto: Kafar, Brego