Anguis in Culina – czyli węże w kuchni

W sobotę ponownie odwiedziliśmy Brego, by wspólnie przeżyć kulinarną przygodę. Tym razem przenieśliśmy się do schyłku czternastowiecznej Francji. Sięgnęliśmy po przepis na baraninę mistrza Tailleventa, który gotował aż czterem królom Francji, a sama księga kucharska powstało na zlecenie Karola V Mądrego.

„Galimafrée z baraniny”

• 600 g pieczonego udźca baraniego
• 3 duże cebule
• 1 łyżeczka mielonego imbiru
• 2 łyżki kwaśnego soku winogronowego albo 1 łyżka stołowego octu winnego
• 2 łyżki stołowe oliwy
• szczypta soli, świeżo zmielony czarny pieprz

Udziec barani przed pieczeniem lekko przyrumieniliśmy na patelni. Następnie przesmażyliśmy posiekaną cebulę, dodaliśmy ocet winny, imbir, sól i pieprz. Wszytko dusiliśmy ok 15 minut. Posiekaliśmy nasz udziec niezbyt drobno, żeby wyraźnie było czuć fakturę mięsa i wrzuciliśmy do duszenia z cebulą na kolejne 15 minut. 

Do mięska wybraliśmy przepis z Gospodarza Paryskiego (Le Mesangier de Paris) który był dziełem zamożnego mieszczanina, nie był on co prawda kucharzem, ale bardzo pragnął dopomóc swej młodej i niedoświadczonej małżonce i spisał dla niej wszystko co się tyczy gospodarstwa i kuchni:)

„Porée biała na mleku migdałowym”

• 1 kg białych  łodyg pora
• 2 duże cebule
• 600 ml mleka migdałowego
• 80 g miękiszu chlebowego
• oliwa
• szczypta soli, pieprz

Zaczęliśmy od przygotowania mleka migdałowego, czyli zagotowujemy wodę w małym rondelku, wsypujemy mielone/zgniecione migdały (bez skórki) i gotujemy ok 10 minut. Następnie cedzimy, żeby usunąć grudki. Na 1 litr mleka potrzeba ok. 200 g migdałów.

Do mleka od razu wrzuciliśmy chleb, żeby się dobrze namoczył.

Skoro miało być to purée i to bez użycia blendera to posiekaliśmy bardzo drobno pory i cebulę – czasochłonne ale działa :). To wszystko delikatnie podsmażamy, pilnując aby za bardzo się nie przyrumieniło, ok. 10 minut. Następnie dodajmy mleko z rozmiękczonym chlebem i gotujemy na małym ogniu (bez przykrycia) ok. 30 minut, często mieszając.

W międzyczasie jako zakąskę przygotowaliśmy kasztany, na które właśnie przyszedł sezon. W średniowieczu kasztany jadano często i chętnie. Były dodatkiem wielu dań, ale również spożywano je samodzielnie. Zachęcam wszystkich do spróbowanie bo są naprawdę smaczne i sycące, a ich przygotowanie nie jest skomplikowane i zajmuje niewiele czasu.

„Pieczone Kasztany”

• 1 kg jadalnych kasztanów

Pamiętamy, że chodzi o kasztany jadalne i nie są to na ogół te, które spadają z drzew w parkach miejskich :). Jednak bez problemu znajdziemy odmianę jadalną na bazarach lub nawet w supermarketach. Przy kupowaniu zwracamy uwagę czy nie są zbyt miękkie i wilgotne  i czy nie pachną „ziemią”, oznaczać to może bowiem, że są spleśniałe w środku. 

Kasztany po opłukaniu nacinamy ostrym nożem w „x” z jednej strony. Jest to bardzo ważne, nienacięte kasztany zaczną eksplodować podczas pieczenia !. Po nacięciu kasztanów wkładamy je do nagrzanego pieca (ok 200 -220 stopni) i pieczemy ok 10-15 minut, aż się otworzą, zdejmujemy łupinkę i skórę. Najlepiej smakują na ciepło, prosto z pieca.

Po spałaszowaniu kasztanów, przyszedł czas na degustację dania głównego. Purée wyszło przepyszne! nawet Dziczek, który nie przepada za cebulą i porem, zakradał się do garnka po dokładkę. W smaku łagodne idealnie komponowało się do ostrego (poprzez imbir) smaku baraniny. Wszystko zostało zjedzone ze smakiem !

Polecam wszystkim wypróbować powyższe przepisy, zwłaszcza purée zaskoczyło wszystkich swoim smakiem. Baranina, jak to baranina, kto jadł to wie, że mięso bardzo smaczne

To tyle na dziś, zapraszam do galerii zdjęć oraz na na kolejne gotowanie z Wężami.

Tekst: Kafar

Foto: Kafar, Brego